Để mùa đông có đủ gia vị cho món cá đồng hay nấm khoang, năm nào cũng vậy, từ cuối mùa xuân cha tôi đã tỉ mẩn trộn đất phù sa với tro bếp để trồng lại đám gừng sẻ bên thềm giếng…
Gừng sẻ là loại gừng mà thân, lá, củ đều nhỏ nhưng hương vị rất đậm đà. Không chỉ củ gừng nồng cay hơn mà lá gừng cũng thơm đủ độ nên món cá lá gừng dẫu có hâm lại vài ba lần, nhưng khi giở nắp vẫn còn nghe hương vị mùa đông mà nhớ…
Sở dĩ gọi là gừng sẻ vì có giống gừng mà thân lá củ đều to, gọi là gừng trâu, thuận tiện chế biến những món ngon từ củ chứ phần lá thì ít thơm và nhiều xơ… Món canh cua đồng với đu đủ hay cá cẫng với khoai từ…; người quê tôi nói, chưa nêm lá gừng như chưa nấu xong. Năm nào nấm khoang, nấm mối mọc nhiều thì lá gừng sẻ càng được nâng niu hơn.
Củ gừng sẻ làm rim cũng rất ngon nhưng công đoạn gọt, xắt vất vả hơn nhiều so với gừng trâu, có người kiên nhẫn làm sạch vỏ nguyên củ, dùng mũi nhọn xăm mềm rồi đem rim. Người lớn thích ăn rim gừng sẻ, mời nhau: “làm miếng rim gừng cho ấm bụng”; nhưng trẻ con thì sợ cay, đôi khi cũng cố gắng ăn để thể hiện bản lĩnh... Dân gian lưu truyền, gừng sẻ còn được dùng để chữa một số chứng như: rối loạn tiêu hóa, cảm lạnh, chống viêm, kháng khuẩn…
Cha tôi trồng gừng sẻ không phải chủ đích làm rim thêm hương vị tết mà chủ yếu là để mẹ hái lá kho cá đồng vào mùa đông, đôi khi cũng khẽ lấy vài củ để làm gia vị mỗi khi có món vịt đồng...
Hồi nhỏ tôi hay hỏi, ông bà mình bắt đầu chọn gia vị với những món ăn kèm phù hợp với từng loại thực phẩm từ khi nào, sao món nào cũng hợp lý đến mức không cần thêm bớt? Tại sao lúc ban đầu tổ tiên mình biết loại cây, lá, củ, quả ấy có thể ăn được? Sao cay đến chảy nước mắt như củ gừng, đắng đến cứng cả miệng như khổ qua mà cũng ăn, ai là người ăn đầu tiên…? Quá nhiều câu hỏi… đến giờ tôi cũng chỉ biết khen!
Ở miền quê, quà tặng thiên nhiên rất phong phú, mùa nào thức ấy nhưng với tôi ấn tượng nhất vẫn là những món mùa đông. Mùa mưa (tháng 9, 10 âm lịch) gừng lên xanh tốt, cá sông cũng lóc theo con nước mà lên đồng; vừa nhiều vừa béo mềm, sạch sẽ (không như mùa nước cạn). Bà con quê tôi có rất nhiều cách để bắt cá: thả lờ, đứng nhá, đơm dẹp, chụp nôm, đơm sa, giăng đãy... vừa thêm món vừa vui.
Nấu món cá đồng phải có lá gừng thì mới ngon, và ngon hơn nữa thì phải là cá đồng truyền thống. Nói vậy vì bây giờ ở đồng có nhiều loại cá mới từ ao nuôi tuồng ra rồi phát triển như: rô phi, trê lai, chép hồng… chứ không chỉ truyền thống như cá nhét, cá lúi, cá rầm, cá trèn, cá ngạnh, cá sảnh… Lá gừng là điều kiện cần chứ chưa đủ, để khử hết mùi tanh, mùi rong… cần phải có ớt mà phải là ớt hiểm thì mới thơm ngon. Ngon hơn nữa nếu cá được chính mình đánh bắt; cầm chiếc đụt, cái lờ hay cái dẹp trút ra chỗ thềm giếng, cá lóc qua lóc lại, cua bò ngang lởm ngởm, nhìn thấy đã ngon. Và còn ngon thêm nếu nồi cá được bắc trên bếp lửa nấu củi, mùi lá gừng hòa với cá đang thấm vị, khói cay đỏ mắt vẫn cứ muốn ngồi bên bếp lửa, vần cơm…
Khóm gừng sẻ xanh tươi bên thềm giếng suốt cả mùa đông như có duyên với món cá đồng, nấm khoang... Ngày nay, trong điều kiện đất vườn hạn hẹp, nhiều người đã nghĩ ra cách trồng gừng vừa phù hợp với không gian chật hẹp vừa tận dụng những thứ bao bì, thùng, hộp… đã qua sử dụng như: bao xi măng, thùng xốp, chậu kiểng cũ, vỏ mũ bảo hiểm…
Mấy bụi gừng trong chậu kiểng xanh tốt bên hiên nhà vừa đẹp mắt vừa hữu dụng. Mà phải gừng sẻ thì hương vị mới đậm đà hơn.
NGÔ TRỌNG CƯ
